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发酵乳才是真酸奶并非越酸越有营养-【新闻】

发布时间:2021-04-06 00:11:29 阅读: 来源:炉头厂家

原味酸奶、果粒酸奶、欧式酸奶酪、酸奶凝酪……现在市场上酸奶品种实在是太多了,大有“乱花渐欲迷人眼”之势,如何选择是个问题。酸奶是不是越酸越有营养?家庭自制酸奶出现黄色的水是什么?你是否也被这些问题困扰过。关于酸奶,问题还真不少。为此,记者采访了相关专家,让专家为我们具体解读一下。

“发酵乳”才是真酸奶

日前,记者在市内多家超市酸奶冷柜前发现,除了之前一直受欢迎的原味酸奶、果粒酸奶等种类外,还出现了许多名字很“洋气”的酸奶,如欧式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪等。一些消费者表示,酸奶品种现在越来越多了,有时真的很难选择。

大连工业大学食品学院教授农绍庄提醒,选酸奶不要被名称所干扰,主要要观察包装上“产品类别”一项,上面如写着“发酵乳”,就是真正的酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、发酵菌和增稠剂以外的配料,就叫“风味发酵乳”,比如加了果汁、果粒的酸奶产品都是风味发酵乳。至于包装正面的名称,无论如何新颖诱人,都只是为了吸引消费者的注意力。

在挑选酸奶时,要多看包装上的营养成分表,比较一下蛋白质含量。有些产品蛋白质含量可高达6%,而有些只有2.5%。其次要注意碳水化合物的含量,正常应当是11%~12%,有些产品甚至会高达15%左右。如果从健康角度考虑,建议还是购买蛋白质高、脂肪不高、碳水化合物不高的产品。

酸奶市场上还有一种活乳酸菌饮料。专家表示,实际上,活乳酸菌饮料和酸奶不是一类产品。室温下销售的乳酸菌饮料不值得喝,因为室温保存时有益菌会很快死掉。如果消费者并不想要乳酸菌,而是打算增加蛋白质、钙和各种维生素,那就不值得买这类产品了。因为活乳酸菌饮料中的蛋白质和钙含量只有普通酸奶的1/3,营养价值远不如直接喝普通酸奶。

越酸不等于越有营养

酸奶是越酸就越有营养吗?首先要弄明白牛奶是怎样变酸的。据农绍庄介绍,酸奶的酸度来源是乳酸菌利用乳糖代谢产生的乳酸,这与发酵剂的菌种和发酵时间等因素有关。制作酸奶必须使用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌当中,如果杆菌占优势,酸度就会很强。

一般在制作时都会添加糖或甜味剂,使其口感变得更好。但随着酸奶放置时间的延长,乳酸菌会缓慢生长,酸奶酸度也缓慢增加,但在低温存储环境下,保质期内的酸奶酸度都是可被人体接受的,其乳酸菌的活性也保持较好。但酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链,如被搁置在室温或者户外环境下,乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加,并且超出可接受范围,这样的酸奶口感会很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白变性程度增加,不利于人体吸收,也不利于肠胃健康。因此,酸奶并非越酸越好。

市面上果粒酸奶也很多,是不是果粒酸奶营养价值会更好呢?农绍庄表示,果粒成分来自于添加果酱,而果酱经过高温煮制,已经不能和新鲜水果的营养价值相媲美。即便是真果粒,由于酸奶的保质期是21天,放了3个星期的果粒,营养价值也会打折扣,浓郁的香味可能来自水果香精。农绍庄建议,成年人每天喝酸奶别超400克,除非是孕妇、乳母或发育期青少年。原则上牛奶和酸奶可等量替换,对于青少年来说,早晚各一杯酸奶,或早上一杯牛奶,晚上一杯酸奶最为理想。

自制酸奶最好选用酸奶机

如今自己动手自制酸奶的人越来越多,农绍庄建议家庭制作酸奶最好使用酸奶机,因为可以提供稳定的温度,保证旺盛繁殖的一定是目标的乳酸菌,而不是其他杂菌。酸奶机的温度是40~42℃,正好是制作酸奶的最佳繁殖温度。如果温度差异较大,则有可能造成杂菌的繁殖增加,酸奶的安全性下降。自制酸奶可以选用市售酸奶作为菌种发酵,一般来说,作为菌种的市售酸奶加入量在10%左右比较合适。比如,发酵500克牛奶,用50克(小杯酸奶半杯)就可以了。

很多人在家自制酸奶,酸奶发酵过度时,凝冻会发生收缩,容易出现黄色的水。在储藏过程中,也会出现凝冻不断收缩变形,黄色的水不断渗出的情况。农绍庄说,这种黄色的水就是所谓的“乳清”,运动员用来增肌的乳清蛋白粉和配制婴儿奶粉用的乳清粉,就是从乳清里面提取出来的。它无毒无害,除了含有容易吸收的蛋白质,还富含钙和维生素B2。实际上,黄色就是因为富含维生素B2的缘故。所以,一定不要把这些黄色的水扔掉。

家庭自制酸奶最好及时放在冰箱中冷藏,如果一次吃不完,每次用干净勺子舀出来一部分吃,余下的仍然放在冰箱当中为好,保存时间不超过3天。做酸奶的时候要注意多打开观察几次,只要凝固了就要及时取出来放入冰箱冷藏。冷藏一夜会让酸奶的香味变浓,这是因为微生物虽然在低温下停止产酸,却会产生香气物质,可以让酸奶比刚做好的时候更加美味。

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