肥肠美食作品，劲辣爽嫩

肥肠美食作品，劲辣爽嫩

金橘爆肥肠

制法：

1、把猪肥肠治净，先在白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半，青红辣椒则切成段。

2、锅里入清水烧开，先把肥肠条放进去煮2分钟，捞出来控水。

3、净锅放色拉油，烧至五成热时把肥肠条倒进去，炸至其表面已经呈棕色时，再投入金橘稍炸，然后倒出来控油。

4、锅里留少许油烧热，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青红辣椒段翻炒几下，才倒入金橘和猪肥肠一起炒，随后往锅里掺少许清水，再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒，炒入味生香便起锅装盘。

制作关键：

1:、成菜后肥肠的口感是：浓香、筋韧，同时没有异味。要达到这种口感要求，一定要先把肥肠治净，然后在卤水锅里卤透。此外，肥肠须提前加工好，在卤好切段后，置冷藏柜里保存，而冷藏过再下锅，可提升其成菜后的筋韧口感。

2、炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸，直到肥肠慢慢上色，这样便于把肥肠里边的水分逼出来，让成菜吃起来更香。

3、在最后调味时加入白兰地酒（或其他白酒），一来可起到去异味的作用，二来是让菜肴带一点酒香味，可谓一举两得。

豆花肥肠

制作：

1、把生肥肠治净，切成小块放开水锅里，焯水后捞出来放到冰水里，冰镇致脆待用。

2、锅里入菜油烧热，投入葱末、姜末、泡椒末、豆瓣酱、泡姜末和泡菜末，炒香后掺入清水烧开，再把肥肠块放进去，另外调入盐、味精、鸡精和白糖，烧至肥肠熟透时，起锅盛入装有豆花的热石锅，放香菜点缀好上桌。

酸菜烧肥肠

味型：酸辣味

烹饪工艺：烧

原料：洗净的鲜肥肠500克鲜猪血300克　泡酸菜片20克泡野山椒节50克　子弹头泡椒50克　泡姜片20克　大蒜片20克　小葱葱花15克　豌豆100克　料酒120毫升　泡野山椒水20毫升　化鸡油45毫升　川盐、味精各适量

制法：

1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水，捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后，捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分，再用手挤干，以上各料均备用。

2.往炒锅里掺入1000毫升清水，把肥肠放锅中，大火烧沸即转小火，烧40分钟至其软熟，捞出备用。

3.把锅洗净并放入化鸡油，烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆，炒出香味才把已经烧的肥肠下锅，随后放入猪血一同烧20分钟。

4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花，推匀便出锅成菜。

大厨经验秘诀

1.肥肠一定要洗净表面的黏液，油渣子也要除净，否则成菜后会有异味。

2.把肥肠汆水则是进一步除异味，而提前烧炖熟准备好，则为提高出菜的速度。

3.泡酸菜和泡野山椒要先在锅里炒出香味，再掺汤熬，这样酸香味会更足。

４.清洗肥肠的有效方法：买回的鲜肥肠不过水，先用面粉搓洗（每500克肥肠需用200克面粉），在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后，再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外，然后用清水淘洗干净。需要反复洗两次。

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