肥肠美食作品,劲辣爽嫩
肥肠美食作品,劲辣爽嫩
金橘爆肥肠
制法:
1、把猪肥肠治净,先在白卤水锅里卤熟,捞出来晾凉后,切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半,青红辣椒则切成段。
2、锅里入清水烧开,先把肥肠条放进去煮2分钟,捞出来控水。
3、净锅放色拉油,烧至五成热时把肥肠条倒进去,炸至其表面已经呈棕色时,再投入金橘稍炸,然后倒出来控油。
4、锅里留少许油烧热,投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香,下入青红辣椒段翻炒几下,才倒入金橘和猪肥肠一起炒,随后往锅里掺少许清水,再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒,炒入味生香便起锅装盘。
制作关键:
1:、成菜后肥肠的口感是:浓香、筋韧,同时没有异味。要达到这种口感要求,一定要先把肥肠治净,然后在卤水锅里卤透。此外,肥肠须提前加工好,在卤好切段后,置冷藏柜里保存,而冷藏过再下锅,可提升其成菜后的筋韧口感。
2、炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸,直到肥肠慢慢上色,这样便于把肥肠里边的水分逼出来,让成菜吃起来更香。
3、在最后调味时加入白兰地酒(或其他白酒),一来可起到去异味的作用,二来是让菜肴带一点酒香味,可谓一举两得。
豆花肥肠
制作:
1、把生肥肠治净,切成小块放开水锅里,焯水后捞出来放到冰水里,冰镇致脆待用。
2、锅里入菜油烧热,投入葱末、姜末、泡椒末、豆瓣酱、泡姜末和泡菜末,炒香后掺入清水烧开,再把肥肠块放进去,另外调入盐、味精、鸡精和白糖,烧至肥肠熟透时,起锅盛入装有豆花的热石锅,放香菜点缀好上桌。
酸菜烧肥肠
味型:酸辣味
烹饪工艺:烧
原料:洗净的鲜肥肠500克鲜猪血300克 泡酸菜片20克泡野山椒节50克 子弹头泡椒50克 泡姜片20克 大蒜片20克 小葱葱花15克 豌豆100克 料酒120毫升 泡野山椒水20毫升 化鸡油45毫升 川盐、味精各适量
制法:
1.把治净的猪肥肠先在沸水锅里汆一水,捞出来切成小滚刀块。把鲜猪血在沸水锅里小火煮至凝成血块且熟透后,捞出来切成0.5厘米厚的片。另把泡酸菜片、泡姜片用清水冲洗掉部分盐分,再用手挤干,以上各料均备用。
2.往炒锅里掺入1000毫升清水,把肥肠放锅中,大火烧沸即转小火,烧40分钟至其软熟,捞出备用。
3.把锅洗净并放入化鸡油,烧至五成热时下泡酸菜片、泡野山椒节、泡姜片、大蒜片、豌豆,炒出香味才把已经烧的肥肠下锅,随后放入猪血一同烧20分钟。
4.陆续往锅里加盐、味精、料酒、泡野山椒的水、子弹头泡椒和葱花,推匀便出锅成菜。
大厨经验秘诀
1.肥肠一定要洗净表面的黏液,油渣子也要除净,否则成菜后会有异味。
2.把肥肠汆水则是进一步除异味,而提前烧炖熟准备好,则为提高出菜的速度。
3.泡酸菜和泡野山椒要先在锅里炒出香味,再掺汤熬,这样酸香味会更足。
4.清洗肥肠的有效方法:买回的鲜肥肠不过水,先用面粉搓洗(每500克肥肠需用200克面粉),在肥肠里里外外的黏液都裹附在面粉里边后,再用清水去冲洗干净。接着用盐和白醋搓洗肥肠内外,然后用清水淘洗干净。需要反复洗两次。
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